التعرف علي أجزاء اللحم وكيفية طبخها ؟

التعرف علي أجزاء اللحم وكيفية طبخها ؟

تعرفي علي كافة اجزاء اللحم في الذبيحة ,وكيفية أعدادها في المطبخ؟

مع قرب حلول عيد الأضحي المبارك,الجميع يتوفر لديه كمية من اللحم بعد الذبح او الشراء وسواء كان لحم عجل او لحم خروف ويحتار في كيفيه طهية , وماهي الأجزاء التي تشوي والاجزاء التي تسلق .. ولو طواجن في الفرن اي جزء يصلح ..

ونحن سنتكلم في هذا المقال عن اجزاء العجل او الخروف (الذبيحة) , وعن أنواع اللحم وكيفية طهيه اما بالشواء او السلق او التحمير او الطواجن في الفرن .. حتي تستخدمي كل قطعة في محلها دون ان تضيعي اللحم في طريقة طهي مخالفة,فيجب هنا ان نستفيد من كل قطعة موجودة حتي نستطيع عمل وجبات لذيذة وغنية بالنكهات .

تعالي لتتعرفي علي جميع اجزاء لحم العجل وكيفية طبخها ؟

الرأس : يستخرج من الرأس اجزاء من اللحم تسمي بلحم الرأس ,وهي غنية بالجيلاتين الذي يحتاجه الجسم ,كما نستخرج من الرأس اللسان والمخ ,فلحم الرأس يمكن طهيه بالفرن او عمل طواجن في الفرن مع البطاطس والخضار او طواجن بالصلصة والحمص .

اللسان : ينظف جيدا وينقع في ماء به كمية من الخل لمدة 10 دقائق ويقشر الطبقة الخارجية بواسطة سكين حاد ويتم سلقة في الماء المغلي مع البهارات والبصل والمستكة والحبهان وورق اللوري ,وعندما ينضج يقطع شرائح ويحمر او يمكن اضافته الي طاجن الخضار .

المخ : يسلق في ماء مغلي مع ملعقتين خل ابيض وقليل من الملح والبهارات (ورق لوري – مستكة – حبهان) لمدة قليلة ثم يحمر بالبيض والبقسمات للحصول علي المخ البانية وذلك بعد نزعه من ماء السلق وتركه قليلا ليهدأ ثم يقطع ويتبل في البيض مع البهارات ثم البقسماط  لعمل مخ بانية ويحمر في الزيت ,او يحمر بطريقة اخري مع الفلفل الملون الشرائح وقليل من الثوم والبهارات ويفدم باردا او ساخنا.

الرقبة : الرقبة , وهي جزء ملئ باللحم السميك وله طعم جميل ويمكن تقطيعها وسلقها مع المستكة والحبهان وورق اللوري والبصل حتي تنضج ونحصل علي مرق ممتاز ملئ بالنكهات ,ويمكن تقديمه مسلوقا او محمرا في الفرن مع قليل من الزبد والبهارات .. او يضاف الي طاجن البامية او القلقاس فلهم مذاق خاص مع لحمة (الرقبة).

الكتف : يسمي الكتف بالزند وهو جزء دسم وقوي ذو نسيج لحم خشن ومتداخل مع عظام الكتف وغالبا مايستخدم لحم الكتف في السلق لعمل الشوربات او لاستخراج المرق ,يحتاج الي وقت طويل في السلق ,كما يوضع في صينية الكبسة او الفتة او المندي .

الضلوع : تسمي الضلوع بالريش وهو الأسم الأعم بين الناس ,وتمتد الضلوع او الريش من الكتف الي البطن ,وهي غنية باللحم والعصارة لذا نجد ان طعمها لذيذ وهي خاصة بالشواء او تطبخ في طاجن بالفرن .

الدوش : ويسمي بيت اللوح وتوجد في أعلي الفخذ الأمامي وتقسم مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي عدة مناطق:

1- منطقة الفخذ .

2- المنطقة الوسطي.

3- منطقة الكتف والرقبة .

بيت الكلاوي : بيت الكلاوي نسيجه ناعم وهو أقل كثافة ويستخدم لعمل الستيك او الفيلية وينضج سريعا ولايحتاج الي وقت في الطهي ومذاقه غني النكهات ,ومن أكثر الأجزاء استخداما في الذبيحة ولايتطلب الكثير من التتبيل والأضافات .

الجنب : لحم الجنب يسمي هبرة البطن , وهي تقطع الي قطع مستطيلة ورقيقة لعمل شرائح الأستيك المشوي او المحمر.

الصدر : يوجد الصدر أسفل الضلوع او اسفل الريش وهو جزء ممتلئ الدهون ويستخدم غالبا في الفرم لعمل الكفتة او لوضعه في السمبوسك والرقاق , لما يحتويه من دهون كما يمكن عمل طواجن في الفرن بالخضار مع الأستغناء عن أضافة اي دهون ويكتفي بما يوجد في اللحم من دهون .

وش الفخذ : لحم وش الفخذ تتشابه مع لحم الكتف من حيث ام اجزاء اللحم خشن وسميك ويحتاج الي وقت في النضج كما يفضل في السلق وأضافته للخضار والصلصة .

موزة الفخذ : موزة الفخذ يستخرج منها قطع الأسكالوب وهي قطع قليلة الدسم ومليئة باللحم المتكدس ,كما يمكن استخراخ اجزاء لعمل الكباب وكباب الحلة او الطهي وهي لاتحتاج الي وقت طويل في النضج .

موزة الذراع : لاتحتوي موزة الذراع علي الكثير من اللحم ,وهي قليلة الدسم ويتم نضجها بالشواء في الفرن او تسلق وعن الشواء ينزع اللحم من العظم او يترك بالعظم ,كما يفضل ازالة العضل منها (الدهن الفضي) لانه بمجرد دخوله النار يشد ويقسو .. او ممكن يستخدم في الفرم للكفتة او الطهي قطع .

ماهي اللحوم الحمراء : هي لحوم خالية من الدهون وتوجد اللحوم الحمراء في لحم العجل او الذبيحة في منطقة موزة الفخذ والتي يستخرج منها قطع الأسكالوب , كما يوجد في اجزاء بيت الكلاوي والذي يستخرج منه الفيلية والستيك ويوجد في وش الفخذه.

الذيل : يسمي بالعكاوي او العصعوص وينزع من الجلد الخارجي , ويتم فصل الحلقات عن بعضها بالقطع بسكين حاد ,والعكاوي ملئ بالعظم ويفضل طهية بالسلق ثم يحمر تحمير خفيف او يوضع في الفرن ,كما يمكن عمل طواجن بالعكاوي.

الأرجل : وتسمي الكوارع او الأقدام ونجد ان الكوارع نوعان كوارع أمامية وكوارع خلفية .. الكوارع الأمامية مليئة أكثر وقصيرة بعض الشئ عن الكوارع الخلفية , وكلاهما دسم وغنية بالجيلاتين ويتم تنظيفها جيدا من الشعر وتسلق مع التوابل والبصل وورق اللوري والمستكة والحبهان , وتأخذ وقت كبير في النضج لذا يفضل ان تسلق لمدة ساعة في المساء وتترك وفي الصباح يتم تكملة النضج وذلك حتي تأخذ وقت كافي ولضمان النضج ,ثم تقدم مع المرق او تخلي من العظم وتقطع وتوضع في الفرن للتحمير.

الأمعاء : وتسمي الأمعاء الممبار او العصبان حسب البلد ,وهي توجد بداخل بطن الذبيحة ويتم تنظيف الممبار جيدا ,وذلك بنقعها في كمية من الماء والخل او الليمون بعد قلها وتترك 10 دقائق ,او تفرك بالملح والخل ثم تغسل جيدا وتصفي من الماء وتحشي بخلطة الأرز ( أرز منقوع 10 دقائق ومصفي + طماطم مبشورة + بقدونس وشبت مقطع ناعم + بهارات + بصل ناعم )  او تحشي باللحم المفروم مع الأرز والبقدونس والبهارات .. وتقسم الي اجزاء بالخيط السميك وتسقط في ماء مغلي مضاف اليه البهارات مدة لاتقل عن نصف ساعة مع المتابعة ,ثم ينزع ويترك ليهدأ ثم يحمر الممبار في الزيت تحمير خفيف وذهبي اللون .

الكبدة : هي غنية بالحديد ويفضل تناولها في وجبة إفطار عيد الأضحي , فتأخذ الكبد مع الكلاوي وتحمر بعد تقطيعها الي شرائح رفيعة ويضاف اليها التوابل ولثوم  كما يمكن ان توضع علي الجريلة للشواء او في طاسة غير لاصقة بعد تتبيلها .

الكلاوي والطحال والقلب : نجدها في أماكن متفرقة من جسم الذبيحة , ويتم سلقهم جميعا مع التوابل ثم تقطع الي اجزاء رفيعة وتحمر في الزيت وتقدم مع الكبد في الخبز .

الكرشة : هي المعدة ويتم تنظيفها جيدا بالكشط وتنقع في ملح وخل مدة ربع ساعة حتي تنظف جيدا ,ثم تطهي بعمل الكرشة طواجن بالحمص والصلصة في الفرن .

الفشة : الفشة هي رئة البهيمة او الذبيحة وتكون هشة واسنفجية وخفيفة الوزن ولابد ان يكون لونها وردي وليست زرقاء او غيره ,وتقع بجوار الأمعاء .. ويتم سلق الفشة مع البهارات والبصل ثم تقطع وتحمر في الزيت مع التوابل وتضاف ايضا للكبدة والكلاوي والطحال ,او توضع في الفرن لعمل طاجن الفشة بالبصل والثوم والطماطم والكمون و (كمونية الفشة) .

نصائح حول أنواع اللحم وطرق طهيه :

2- الأماكن القريبة من العظم تكون أكثر امتلاءا باللحم والذ طعما .

2- الأجزاء القليلة الحركة في البهيمة تكون أكثر امتلاء باللحم ولها نكهة خفيفة .

3- الأجزاء الأكثر حركة في البهيمة سيكون لحمها قوي وخشن وملئ بالعضلات ولكنها لذيذة الطعم ..

4- وأخيرا يجب عليك أختيار قطعة اللحم التي تتناسب مع طريقة الطهي .

فضلا : أذا أعجبك المقال أترك تعليقك وأنشره لتعم الفائدة علي الجميع ,شكرا للمتابعة .